小曲固態(tài)白酒是單糧或多糧用純種小曲經固態(tài)發(fā)酵、做酒設備固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。今天讓我們談談貯藏調味對做酒設備釀的小曲固態(tài)白酒口感的影響。

前期的文章，雅大做酒設備的釀酒師為大家分享了小曲固態(tài)白酒的特征及酒中酸、酯、醛、醇對白酒口感的影響。

今天我們繼續(xù)來說說基酒貯藏和調味對小曲固態(tài)白酒的影響，一起來看看吧!

一、基酒貯藏。

小曲固態(tài)白酒經大型做酒設備蒸餾后，搞好基酒的分級、歸級儲存貯存是提高小曲白酒質量行之有效的措施。

由于小曲白酒的呈香呈味物質較少，生產釀造工藝、環(huán)境各有差異，應根據各自特點確定白酒貯存期。

一般貯存時間越長，酒體越醇也越綿柔，但小曲白酒經過6～8個月的貯存后，就可選作基酒。

基酒貯藏

在山洞或地缸里貯存受季節(jié)氣溫影響較小，溫度常年保持在15℃～28℃左右，且濕度大。

在自然老熟過程中，香味物質經過緩慢氧化、還原、酯化、締合等過程，使酒體變得更加協調。

二、調味。

白酒調味是在勾兌的基礎上進行的一項工藝加工技術，它的主要用酒就是調味酒。

具有：壓抑、添加、緩沖或協同的作用，以達到固有的香味特點;增加、平衡成分的含量配比、反比例關系，起到助香作用。

根據調味酒的作用，在小曲白酒生產中選用符合本廠產品特點的調味酒用于生產調味。

1、酒頭調味酒

在生產中，選發(fā)酵正常、質量酒頭，經過一年以上貯存，即可作為酒頭調味酒，該酒能提高酒的前香和放香。

酒頭調味酒

2、酯香調味酒

采用發(fā)酵期比較長，一般3～6個月的酒醅，蒸餾而得，酒精度在50%vol以上，經一年以上貯存，用做調味可提高基礎酒的后味、糟香味和陳味。

3、尾酒調味酒

選用發(fā)酵正常、酒精度在15%～20%vol左右的尾酒，收集蒸餾后使酒精度在55%vol以上，貯存1年以上，作為尾酒調味酒。尾酒調味酒可提高基礎酒的后味，使其回味悠長和濃厚。

4、老酒調味酒

在貯藏3年以上的老酒中選擇調味酒。經3年以上貯存酒味變得醇和、濃厚、陳香，具有特殊的風格。老酒調味酒能調高基礎酒的風格和陳味，香味幽雅醇和。

老酒調味

5、小曲多糧型調味酒

用多種原料，按不同比例進行多糧小曲酒發(fā)酵，生產小曲型調味酒，能提高產品的復合香和綿甜味。

6、醬香型調味酒

選用符合要求的醬香型白酒作為調味酒，要有芳香化合物和形成比較豐富的醬香物質，并使基礎酒香味增長和飽滿。

正是因為小曲固態(tài)白酒具有這些特點，使得它在我國白酒行業(yè)中獨樹一幟，具有舉足輕重的作用，而雅大做酒設備的大部分學員，也以生產小曲白酒為主。

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