小曲固態(tài)白酒是單糧或多糧用純種小曲經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、蒸汽釀酒設備固態(tài)蒸餾、貯藏勾兌而成。今天讓我們談談酸酯醇醛對蒸汽釀酒設備釀的小曲固態(tài)白酒口感的影響。

一、小曲固態(tài)白酒的特點。

小曲固態(tài)白酒具有發(fā)酵周期短、酒曲用量少、出酒率高的特點，在我國白酒行業(yè)中獨樹一幟。

雅大高產(chǎn)酒曲

在操作工藝上，保持傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時間短，一般在25～35天;糧糟配比為1：0.8～1：1;

發(fā)酵生成的呈香、呈味物質與其它香型相較，生成的香味物質較少，酒品清香、綿甜、醇和。

小曲白酒基酒分級

二、酸、酯、醇、醛對小曲固態(tài)白酒口感的影響。

1、酸類。

乙酸與乳酸的比值為1:0.40~0.80，占小曲白酒總酸含量90%以上。白酒中的有機酸是形成酯類的前驅物質，酒中有什么酸，就相應地含該酸的酯類。

酸含量的高低，在一定程度上說明酒質量的等級。

含酸量低、酒味短淡、酒發(fā)苦、邪雜味露頭，酒不干凈、單調、不協(xié)調，缺乏白酒的固有風格。

酒中酸含量過高，酒味粗糙、放香差、聞香不正、酸味也大;適宜的酸含量可使酒香協(xié)調，對酒起緩沖作用，還可消除飲酒過量上頭。

2、酯類。

酯類主要是乙酸乙酯，其次是乳酸乙酯;同時還含有微量的丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯，是構成小曲白酒香味特征的主體。

乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量及它們之間的量比對形成小曲白酒的風格特征有較大影響。

一般在白酒中酯類的含量越高，酒質越好，一些高沸點酯類還能延緩其它成分的揮發(fā)速度，起到香氣持久、穩(wěn)定和芳香的作用。

3、醇類。

醇類有甲醇、異戊醇、異丁醇、正丙醇等。醇類化合物是小曲白酒的呈香呈味物質之一，在醇類化合物中，異戊醇、異丁醇、正丙醇含量較高。

醇類在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香的主要物質來源。

適量的醇是構成白酒風格的重要物質，含量在一定范圍內(nèi)可襯托酯香，使酒質更加完善。

4、醛類

醛類以乙醛和乙縮醛的含量較高，它們占總量90%以上。

乙醛和乙縮醛具有較強的刺激放香的特性，特別是乙縮醛具有較強的干爽口感，與正丙醇共同構成小曲白酒放香與爽口的味覺特點。

微量糠醛有利于放香及口感，其他醛類含量甚微。

此外，固態(tài)蒸汽釀酒設備蒸餾、基酒貯藏、調味對小曲固態(tài)白酒的口感都有很大影響，一定要引起釀友的足夠重視。

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