廣西羅叔用雅大釀白酒設備制作的大米酒出來后，鄉(xiāng)村們都夸他的酒好喝，但他還是不放心，故給雅大釀白酒設備的老師寄來了他釀的酒，希望我們給出解決方案。

此次，他希望我們幫忙解決以下問題：

1、品嘗他剛剛釀出來的大米酒，看看存在哪些方面的不足，要如何改正?

2、夏季溫度高，制作大米酒時用什么工藝發(fā)酵比較好?

為解答羅叔的問題，我們先從米白酒的起源說起，有類似疑惑的釀友們，希望我們的回答，也能幫您解開您心中的疑惑。

一、米白酒的來源。

有廣義上講，米酒是指一切以大米、糯米為原料發(fā)酵制成的酒，包括甜酒釀、黃酒、米白酒。

夏季用釀白酒設備制作大米白酒：米白酒的來源

這張圖片給大家演示了米白酒的起源，它就是這樣一步步衍生出來的，甜酒釀是將大米(糯米)中的淀粉轉化成葡萄糖，是一個糖化的過程。而黃酒在甜酒釀的基礎上，加入了一個酒化過程，酒化完成后直接過濾消毒。

隨著釀酒工藝的進步，人們不再滿足于低度的甜酒和黃酒，慢慢的發(fā)明了蒸餾酒，即將大米酒發(fā)酵好后用古老的白酒生產設備蒸酒成蒸餾酒。

古老釀白酒設備制作大米白酒：

二、米白酒的特點及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈”，大米/糯米，質地純凈，蛋白質、酯肪含量低，釀出來的酒醇和、爽口，并帶我特殊的米香。

其實，我國的米白酒也有一個從低度到高度的演變過程，古代工藝落后，所用的蒸酒工具簡單，蒸餾出來的米白酒度數在20-30度之間;而隨著現代化白酒釀造設備的出現和白酒提純技術的不斷成熟，出現了高度米白酒。

三、米白酒適合于哪種發(fā)酵工藝?

常見的釀酒工藝有生料、熟料液態(tài)，熟料半固半液態(tài)釀酒，固態(tài)。

夏季用釀白酒設備制作大米白酒,用哪種工藝發(fā)酵比較好？

不同的糧食，特性不同，分子結構不同，適合的發(fā)酵工藝也不同。

大米質地純凈，蛋白質、脂肪含量較低，淀粉含量高。

而高淀粉農作物，如果用固態(tài)發(fā)酵，膨松性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合于生料發(fā)酵、孰料液態(tài)、半固態(tài)法發(fā)酵。

四、米白酒具體工藝流程。

1、生料發(fā)酵

100斤大米，220-250斤米，再加入0.7斤雅大高產酒曲，順序是先水后曲再糧食。

雅大高產酒曲

2、熟料液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵。

全液態(tài)發(fā)酵工藝流程：蒸大米—加入150斤水—加入0.5斤雅大高產酒曲—發(fā)酵—蒸酒。

半固態(tài)發(fā)酵工藝流程為：蒸大米—加入0.5斤雅大高產酒曲—糖化—加水—發(fā)酵—蒸酒。

看了這里，很多人納悶了，為什么制作大米酒不采用固態(tài)發(fā)酵呢?其實即使在發(fā)酵過程中我們不加一滴酒，發(fā)酵酒糟中酒液都是豐富的，充其量也只能算是半固態(tài)發(fā)酵。

夏季用釀白酒設備制作大米白酒,用哪種工藝發(fā)酵比較好？

五、夏季做大米酒注意事項。

夏季做大米酒，無論是做半固態(tài)、熟料液態(tài)，還是生料發(fā)酵都是可行的。

考慮到羅叔當地人都喜歡喝熟料釀的酒，雅大的技術老師建議他采用半固態(tài)或熟料液態(tài)發(fā)酵，另外，為快速打開市場，贏得回頭客，我們建議他將蒸餾后的大米酒陳釀一段時間后再出售或適當延長發(fā)酵周期。

你們在使用雅大釀白酒設備做酒過程中是否有遇到過自己無法解決的問題，或想進一步提升酒的口感?您都可以給雅大白酒生產設備的技術老師寄來您釀的酒和當地銷得比較同定位的酒種，讓我們幫您給出解決方案。咨詢熱線：0746-2885311

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