小型烤酒設(shè)備酒坊想要生意好，多元化經(jīng)營是基礎(chǔ)，除了使用不同的原料釀酒外，有時同種糧食甚至采用不同的工藝釀酒，那不同工藝出酒率有什么區(qū)別？雅大烤酒設(shè)備釀酒師一次講清楚。

烤酒設(shè)備：不同工藝出酒率不一樣

一、出酒率因所使用的糧食、酒曲、工藝不同而不同。

常見的谷物類釀酒原料有大米、糯米、高粱、玉米、小麥、蕎麥、青稞、藜麥、大麥……

常見原料

用雅大烤酒設(shè)備釀過酒的朋友都知道，不同的糧食，淀粉含量不同，出酒率也不一樣，同一種糧食，所用的酒曲不同、釀酒工藝不同，出酒率也不一樣！

比如，同樣是采用高粱和大曲發(fā)酵，清香型白酒的出酒率45%左右、濃香型白酒的出酒率為40%左右，醬香型白酒的出酒率最低，在20-30%左右。

雅大烤酒設(shè)備蒸酒

說完大曲酒，我們再說一下小曲酒，小曲酒都是以小曲為發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)工藝釀造的白酒，那采用不同工藝釀造的小曲白酒，出酒率是否一樣呢？

答案是：不一樣，但差別不會太懸殊，一般在5-10%之間。一般來說，使用同一款小曲酒曲做酒，出酒率液態(tài)>半固態(tài)>固態(tài)。但具體的出酒率也會因具體操作的人不同、季節(jié)不同而產(chǎn)生一個動態(tài)的變化。

雅大小曲

二、為什么液態(tài)出酒率高于固態(tài)？

1、液態(tài)發(fā)酵。

液態(tài)發(fā)酵因為有水的存在，不僅菌體流動性強，糧食中的淀粉分布更為均勻，溫度傳遞也更加均衡。

同時在無氧環(huán)境的營造上會優(yōu)于固態(tài)，更利于淀粉的利用及乙醇的產(chǎn)生。

但也由于此原因，該種條件下，產(chǎn)酒酵母易于成為優(yōu)勢菌體，發(fā)酵速度快，產(chǎn)酒能力強，故不利于香味成分的生產(chǎn)，所以液態(tài)的酒體較為單薄。

液態(tài)發(fā)酵

2、固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵是糧食經(jīng)泡糧、蒸煮（初蒸、悶水和復(fù)蒸）、攤晾、下曲、糖化、入池發(fā)酵、小型烤酒設(shè)備蒸酒等環(huán)節(jié)。

固態(tài)釀酒工藝

在這些環(huán)節(jié)中，若某個環(huán)節(jié)處理不當(dāng)，就會直接造成淀粉流失。

另外，固態(tài)釀酒由于水分較少，菌體流動性較差，酒曲也無法和糧食完全混合均勻，所以淀粉的利用率會低于液態(tài)。

下酒曲

同時在開始階段由于固態(tài)糧食之間的縫隙較大，融入的氧氣更多，有利于產(chǎn)酯微生物的繁殖，發(fā)酵速度也較為緩慢，所以固態(tài)酒風(fēng)味物質(zhì)比液態(tài)更豐富。

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