做酒設(shè)備蒸餾的尾酒度數(shù)基本在20°以下，口感發(fā)酸、苦澀、水雜味重、渾濁、雜醇油含量高，但如果將做酒設(shè)備蒸餾的尾酒做為調(diào)味酒用，卻有意想不到的效果。

在固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的過(guò)程中，根據(jù)出酒度數(shù)的不同，定義為3個(gè)階段，頭段、中段、尾段。

固態(tài)發(fā)酵蒸餾法“自元時(shí)創(chuàng)始，其法用糟入甑，蒸令氣上，用器承滴露。”通過(guò)發(fā)酵后的糧食，在甑子中通過(guò)蒸汽蒸餾后冷凝出的液體。

木甑設(shè)備

在固態(tài)蒸餾酒的過(guò)程中，流出的酒體度數(shù)會(huì)隨時(shí)間的推移和降低;從酒體度數(shù)(和酒水脂混合比例)來(lái)區(qū)分、分段開(kāi)頭酒、中酒、尾酒。

一開(kāi)始流出的稱(chēng)為頭酒，在蒸餾初期冷凝出的酒體，度數(shù)75°—81°，頭酒濃稠、辛辣、沖鼻、微毒;

頭酒

中間段流出的稱(chēng)為中酒，較頭酒時(shí)酒蒸汽溫度的下降和穩(wěn)定，原料的香味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始蒸發(fā)且與酒體均衡混合，度數(shù)一般為75°—20°，中酒微甜、溫和、原香，是酒的精華部分;

結(jié)束段流出的稱(chēng)為尾酒，酒體度數(shù)大幅度降低(酒水脂混合比例嚴(yán)重失衡，水占到85%以上)，度數(shù)基本在20°以下，尾酒發(fā)酸、苦澀、水雜味重、渾濁。

尾酒

酒尾從雅大做酒設(shè)備中單獨(dú)接出來(lái)后，除了倒入下一鍋復(fù)蒸外，收集起來(lái)做為調(diào)味酒用，能為白酒帶來(lái)特殊的口感。

雅大做酒設(shè)備

雅大做酒設(shè)備廠(chǎng)家的釀酒師提醒，酒尾調(diào)味酒選擇延長(zhǎng)發(fā)酵周期或其他特殊工藝生產(chǎn)的酒醅蒸餾時(shí)的酒尾,方法有三

1、從每甑酒中將酒精度為15%左右的酒尾，裝入陶缸，貯存一年以上。

2、每甑取前半截酒精度為20%左右的酒尾，加入質(zhì)量較黃漿水酒，比例可為1：1，混合后酒精含量在40%左右，密封貯存。

3、將酒尾加入底鍋里重蒸，酒精含量控制在40%-50%，貯存一年以上。

雅大做酒設(shè)備——接酒

酒尾中酸酯含量豐富，但其含量和比例與中間餾分差異甚大，特別是酸類(lèi)含量尤多，還有其他高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)，由于含量比例很不協(xié)調(diào)，味道很怪。

酒尾調(diào)味酒可以提高基礎(chǔ)酒的后味，使酒體回味悠長(zhǎng)且濃厚。在勾調(diào)低度白酒時(shí)，如果使用得當(dāng)，能達(dá)到很效果。

酒尾調(diào)味

此外，還有醬香調(diào)味酒、濃香調(diào)味酒、窯香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒……

總之，調(diào)味酒的種類(lèi)和生產(chǎn)方法很多，各廠(chǎng)可根據(jù)具體情況和獨(dú)自風(fēng)格來(lái)選用和創(chuàng)新。

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