所有來(lái)雅大購(gòu)買(mǎi)白酒生產(chǎn)設(shè)備的學(xué)員，在上課時(shí)都會(huì)強(qiáng)調(diào)緩火蒸酒，大火追尾，這有什么科學(xué)依據(jù)嗎?讓雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備的釀酒師告訴您!

我們都知道，在使用雅大小型白酒設(shè)備蒸酒過(guò)程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精濃度隨著酒糟中酒精成分的減少，而不斷降低。

但是溫度不斷上升使酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸濃度不斷增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長(zhǎng)。

用雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，為什么建議緩火蒸酒，大火追尾？

酒醅中發(fā)酵的各種物質(zhì)，其沸點(diǎn)不同，在蒸餾過(guò)程中蒸出的階段也不同。

酒頭中含有大量的酸、酸、甲醇、醛和較高的酒精以及雜醇酒等，形成濃烈的脂香味，以致刺鼻。

因此，用雅大釀酒設(shè)備、酒曲和發(fā)酵技術(shù)釀酒，蒸餾時(shí)一般建議客戶摘去頭酒1%-2%。

有關(guān)專家通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出，乙酸乙酯和已酸乙酯都溶入酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，在小火蒸酒時(shí)，它們隨乙醇進(jìn)入接酒桶中，能醉大限制的保存于酒中。但如果大火蒸餾，酒精快速流出，就算酒醅在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了足量的酸，也不能豐產(chǎn)于酒中。

而乳酸乙酯和甘油易溶入水蒸汽中，酒精濃度高，它們的餾出量較少，酒精濃度降低，他們則大量流出。

在酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯比例協(xié)調(diào)，酒的口味才協(xié)調(diào)，如果小火追尾，容易導(dǎo)致乳酸乙酸的含量太高，導(dǎo)致酒味不協(xié)調(diào)。

另外，尾酒中含有大量產(chǎn)生邪雜味物質(zhì)，大火追尾有利于雜質(zhì)排出，保證白酒口味的純正(雅大小型白酒釀酒設(shè)備的冷卻器上有除雜管)。

用雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，為什么建議緩火蒸酒，大火追尾？

為了提高出酒速度，一天多蒸幾鍋酒，很多大型酒廠使用有壓鍋爐，其實(shí)這對(duì)于白酒的口感沒(méi)什么好處，因?yàn)榇罅扛叻悬c(diǎn)物質(zhì)在蒸餾時(shí)進(jìn)入酒中，導(dǎo)致酒中邪雜味重。

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