用蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒20年的李叔常說，選對(duì)糧、釀好酒，選對(duì)糧食對(duì)傳統(tǒng)固態(tài)釀酒很重要，正在用蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒的你們，糧食選對(duì)了嗎?

對(duì)于釀酒老師傅而言，他們醉認(rèn)可的還是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，即從蒸糧開始到取酒，糧食都是以固態(tài)的形式存在于工藝的整個(gè)過程。

也就是說釀酒全過程都是以糧食為主去操作，那么糧食的重要性不言而明。

傳統(tǒng)固態(tài)釀酒常見的釀酒原料有高粱，玉米，大米，小麥、糯米、蕎麥……全國(guó)各地的飲酒習(xí)慣不同，釀酒原料也形式多樣。

蒸酒設(shè)備釀酒的糧食

但在所有選擇做固態(tài)酒的雅大蒸酒設(shè)備學(xué)員中，高粱酒和玉米酒是做得比較多的，尤其是高粱酒，那固態(tài)釀酒的原料到底該怎么選?

您在釀酒過程中，是否遇到過某一批次的酒邪雜味比較重的問題?明明我們用的酒曲、水質(zhì)和釀酒工藝都是一樣的，為什么口感區(qū)別這么大?

雅大高產(chǎn)酒曲

一、每一種原料，品種不同，釀出來的酒口感也不一樣。

1、高粱。高粱的品種很多，但卻不是每一個(gè)品種都適合釀酒。

高粱按用處來分就包含食用高粱，飼用高粱，糖用高粱和帚用高粱，我們釀酒時(shí)主要用的是食用高粱。

高粱按特點(diǎn)分可分為大小紅高粱，白高粱，梗高粱等等。而釀酒一般的選擇都是紅高粱，茅臺(tái)鎮(zhèn)的糯高粱屬于紅高粱的一種。

紅高粱

紅高粱顏色呈淡紅色或者紅棕色，淀粉含量多，且含有合適的單寧物質(zhì)，被選為中國(guó)白酒第①原料，雅大很多學(xué)員都選擇用紅高粱來釀酒。

2、玉米。這些釀酒者對(duì)玉米釀酒存在偏見，認(rèn)為玉米是食用酒精的釀造原料，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。

玉米的品種很多，有大規(guī)模商業(yè)化種植的，也有農(nóng)家世代種植的。比如李叔釀?dòng)衩拙七x擇的就是他們當(dāng)?shù)氐男∽狱S玉米，種子都是自己一代代保留，市場(chǎng)上根本買不到的。

這種完全有機(jī)的糧食，產(chǎn)量雖小，但是淀粉含量多，適宜釀酒。

另外，食用酒精的提取與傳統(tǒng)工藝釀酒完全是不一樣的工藝，且食用酒精選擇的大型蒸酒設(shè)備也完全不一樣，酒的品質(zhì)當(dāng)然也不在一個(gè)檔次。

苞谷酒與高粱酒相比，沒有那么醇厚，但它有自己別有一番滋味的香甜。

二、釀酒糧食的處理。

我們一定要選擇沒霉變、無雜質(zhì)、顆粒飽滿的新糧來釀酒，如果你也像李叔一樣自己種糧，請(qǐng)將糧食曬干并保管好，不定期進(jìn)行翻曬，以避免糧食霉變。

翻曬高梁

很多白酒釀造出來有邪雜味恰恰就是因?yàn)檫@一步?jīng)]有做到位。

發(fā)霉變質(zhì)的糧食中有害物質(zhì)含量多，在糖化和發(fā)酵過程中會(huì)污染整缸糧食，導(dǎo)致蒸餾出來是酒帶有大量的醇醛酸等物質(zhì)，導(dǎo)致釀出來的白酒邪味重。

綜上所述，選糧主要就是兩大點(diǎn)：選對(duì)品種，避免在保存過程中糧食霉變。這兩個(gè)方面保證好了，用蒸酒設(shè)備釀酒也就有了一個(gè)開端。

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