白酒釀酒設(shè)備做酒過(guò)程中有個(gè)專業(yè)詞叫開耙(攪拌)，用白酒釀酒設(shè)備做半固態(tài)酒，發(fā)酵前期需通過(guò)攪拌來(lái)調(diào)節(jié)酒醅溫度、補(bǔ)充氧氣，讓菌種更好的繁殖。

開耙調(diào)節(jié)溫度:原料在拌完曲后開始糖化，這個(gè)過(guò)程因產(chǎn)生大量的CO2 ,使酒醅溫度升高，而攪拌可快速釋放熱量，使酒醅溫度控制在適宜的范圍內(nèi)。

發(fā)酵前期攪拌

開耙保證糖化順利進(jìn)行：糖化階段，通過(guò)開耙可將CO2排出去，補(bǔ)充新鮮空氣，讓酵母酶大量繁殖。

糖化過(guò)程

我們吃飯的時(shí)候太燙會(huì)攪拌來(lái)讓飯變涼，開耙對(duì)于酒醅來(lái)說(shuō)也是一樣的道理，攪拌讓熱量散發(fā)出去，從而達(dá)到降溫的效果。

有時(shí)發(fā)酵不起來(lái)也可通過(guò)開耙來(lái)啟動(dòng)發(fā)酵。開耙也是釀酒的中一個(gè)關(guān)鍵的步驟，可以通過(guò)開耙來(lái)修正發(fā)酵出現(xiàn)的問(wèn)題。

用小型白酒釀酒設(shè)備做酒多年的開耙?guī)煾刀寄芡ㄟ^(guò)看，聽，聞，嘗來(lái)判別開耙的時(shí)機(jī)。通過(guò)聽缸內(nèi)的氣泡聲音大小來(lái)判別發(fā)酵情況，聲音大發(fā)酵旺盛，反之則弱。

聽缸內(nèi)的氣泡聲音大小來(lái)判別發(fā)酵

發(fā)酵起來(lái)的醪液有酒的生成，可以聞到有酒香味，如果沒有聞到酒味那可能還沒啟動(dòng)發(fā)酵，這時(shí)候也可以通過(guò)開耙來(lái)促進(jìn)發(fā)酵啟動(dòng)。

有的師傅還會(huì)舀出來(lái)嘗嘗看，辨別發(fā)酵的情況，發(fā)酵的醪液是否酸甜苦辣咸等味道相協(xié)調(diào)。

通過(guò)摸也可以判斷出發(fā)酵的情況，糖化發(fā)酵的原料有空殼感，感受醪液的溫度來(lái)判斷什么時(shí)候開耙。

糖化發(fā)酵的原料有空殼感

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