一顆葡萄主要由果梗、果霜、果皮、果肉和葡萄籽組成。果肉是葡萄重要的組成組分，葡萄酒中的水分和酒精由果肉中的糖分發(fā)酵而來。

那么我們在釀葡萄酒時，是否只用葡萄果肉，其他都不用呢？雅大酒廠設(shè)備的釀酒師說“NO”。

小小葡萄皮，也有大智慧?？旄糯?/span>酒廠設(shè)備的釀酒師一起來了解一下葡萄皮背后的故事吧！

“吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮”不僅是一句耳熟能詳?shù)睦@口令，同時告訴我們吃葡萄的時候連葡萄皮一起吃下去。

葡萄皮比葡萄肉中含有更多能幫助抗氧化、預(yù)防疾病及延緩衰老的營養(yǎng)成分。

果皮位于葡萄果實的外層，有著青色、紅色以及紫紅色等不同的顏色，主要為葡萄酒提供單寧、顏色和風(fēng)味物質(zhì)等。

果皮的外面還有一層果霜，其上附著了一些細(xì)菌和酵母菌。

接下來，我們將為大家解析葡萄皮中所含的成分及其在葡萄酒中的作用。

1、果霜與天然酵母

果霜是附著在果皮上的一層白色蠟狀物質(zhì)。

果霜上生長著葡萄園或者空氣中天然存在的酵母菌，即人們常說的天然酵母，這也是那么多葡萄自釀酒愛好者直接加冰糖就可以直接發(fā)酵的原因。

與穩(wěn)定性和一致性好的雅大水果酒曲相比，使用天然酵母可以給葡萄酒帶來更多特有的風(fēng)味。

批量生產(chǎn)葡萄酒時，用水果酒曲發(fā)酵，即能保證葡萄酒的穩(wěn)定性，又能帶給葡萄酒帶來更多特有的風(fēng)味。

2、色素

紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮中的花青素，這是一種水溶性色素，其色澤隨pH的改變而改變。

白葡萄在采收后往往會直接進(jìn)行壓榨，將葡萄汁和果實分離開來，僅對葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵，其浸皮時間一般很短或不經(jīng)過浸皮。

而紅葡萄酒會在發(fā)酵之前先對葡萄果實進(jìn)行破碎，然后將葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸漬一段時間，再進(jìn)行發(fā)酵，待完成酒精發(fā)酵之后，才會通過壓榨將酒液和其他部分分離開來。

3、單寧

單寧是一種常見于葡萄皮和葡萄梗中的多酚（Polyphenol），能為葡萄酒增加復(fù)雜度和陳年潛力。

在紅葡萄酒浸漬和發(fā)酵的過程中，單寧和色素會一起融入到酒液中去。

而白葡萄酒浸皮時間過短，因而不含單寧或者單寧含量很少。同時，雅大小型酒廠釀酒設(shè)備的釀酒師也會根據(jù)葡萄酒風(fēng)格來選擇相應(yīng)的釀造工藝，以控制紅葡萄酒中的單寧含量。

4、芳香物質(zhì)。

葡萄皮在發(fā)酵過程中還可以為葡萄酒提供清新的果香和植物香氣。釀酒師可以通過浸皮時間來控制葡萄酒的風(fēng)味濃度，浸皮時間越長，葡萄酒的風(fēng)味越濃郁。

5、營養(yǎng)物質(zhì)

“吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是葡萄皮中還含有葡萄其他部分不含的營養(yǎng)物質(zhì)。這一原理同樣適用于葡萄酒的釀制。

在浸皮和發(fā)酵的過程中，這些營養(yǎng)物質(zhì)會溶解到葡萄酒中。從這個層面上說，紅葡萄酒因為較長的浸皮時間，會融入更多的營養(yǎng)物質(zhì)。

看了上面的文章，大家怎樣洗清葡萄了嗎？雅大小型酒廠釀酒設(shè)備的釀酒師告訴您：

清洗葡萄的正確做法是，將梗去掉后，用自來水沖洗即可，千萬不要將葡萄皮上的白霜去掉，這樣子才能留住葡萄皮中的天然酵母。咨詢熱線：0746-2885311