大型釀酒設備-茅臺酒的原料為紅纓子糯高粱,它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，看起來像沙子,當?shù)厝朔Q其為“沙”。重陽下沙指重陽時節(jié)開始第一次用大型釀酒設備投料。

一、什么是下沙?

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，下沙的投料量占總投料量的50%。

在制酒過程中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。

投入完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱產(chǎn)出的酒為“碎沙酒”;用9次蒸煮后丟棄的酒糟再加些新高粱和新曲藥發(fā)酵產(chǎn)的酒為“翻沙酒”。

而茅臺有名的“回沙”，即將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次蒸出所有的酒。

二、重陽下沙工藝流程。

1、潑水堆積

將粉碎后的高粱潑上原料量51%-52%的90℃以上熱水，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻，注意防止水分流失，以免原料吸水不足。

再加入5-7%的母糟拌勻。母糟即上年一輪發(fā)酵出窖后不用大型酒廠釀酒設備蒸餾的優(yōu)良酒醅，發(fā)水后堆積潤料10小時左右。

用雅大大型釀酒設備——蒸餾

2、蒸糧(蒸生沙)

先在全自動大型釀酒設備的甑蓖上撒上一層稻殼，上甑后見汽撒料，在1小時內(nèi)完成上甑，圓汽后蒸料2-3小時，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。

出甑后再潑上80℃的熱水(量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56-60%左右。

3、攤涼

潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時，加入下沙投料量20%左右的30度以上的尾酒，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)稀釋而成的。

4、堆集

當生沙料的品溫降到32℃左右，加入大曲粉，加酒曲量控制在投料量的10%左右。

拌勻后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季堆高，夏季堆矮，堆集4-5天，待品溫上升到45-50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

5、入窖發(fā)酵

堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，用泥封窖4厘米左右，發(fā)酵30-33天，發(fā)酵品溫變化在35-48℃之間。至此，醬香酒第一次投料—下沙流程完成。

傳說在遠古時期，居住在茅臺鎮(zhèn)一帶的人們就能以野果、谷物釀造美酒。

歲歲重陽，茅臺鎮(zhèn)的先民們都要舉行隆重的祭水儀式，十分虔誠地進行“招龍”、“祭水”、“安龍”等祭祀活動，以表達對先祖或神靈的感恩與崇拜，祈禱上蒼賜予茅臺人五谷豐登、平安吉祥、美酒滿壇、糧谷滿倉。

至今，重陽祭水的祭祀習俗仍在延續(xù)，也成為茅臺鎮(zhèn)幾千年釀酒歷史中亙古不變的儀式。

這一天，在茅臺鎮(zhèn)赤水河畔舉行著古老的祭水儀式，鼓樂聲中，人們虔誠地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭讀祭文，表達著對赤水河的感恩與崇敬。

兩次投料、兩次發(fā)酵、九次蒸煮、八次攤涼茅臺純糧酒固態(tài)發(fā)酵的重要環(huán)節(jié)。

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