白酒釀酒設(shè)備做酒的工藝有3種，固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)，無論是什么工藝都離不開水的參與。用白酒釀酒設(shè)備釀酒過程中加水不屬于造假。

有人說釀酒加水屬于造假嗎?其實(shí)并非這樣。

固態(tài)釀酒在發(fā)酵過程中是不需要加水的，但我們不能說固態(tài)釀酒沒有水的參與，因?yàn)榧Z食經(jīng)浸泡、蒸煮后的含水量已經(jīng)能滿足固態(tài)發(fā)酵的需求。

傳統(tǒng)固態(tài)工藝入窖池

半固態(tài)在釀造過程中會(huì)加入水，這個(gè)工藝中加水是在糖化好后加的，還沒有成酒，這是有利于發(fā)酵的，不會(huì)稀釋酒液降低酒的度數(shù)，不屬于造假。

半固態(tài)發(fā)酵

如果是你釀出來后再加水那會(huì)影響酒的口感，加水后的酒就變得寡淡無味。

糧食糖化后淀粉含量過高，酵母會(huì)過早衰死，加入水可以稀釋糖度，這樣酵母能長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，將糖份分解完。

糖化的溫度比發(fā)酵的高，糖化完后加入水還可以降低溫度，讓酵母菌能更好的開始發(fā)酵。

加水的量一般在糧水比為1:1.2～1.5為宜，在發(fā)酵中加的水參與發(fā)酵的這樣也可以增加出酒率。

水在發(fā)酵過程還可以稀釋醪液，這樣醪液濃度不高，菌種可以長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，溫度控制較低，這樣低濃度長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵出來的酒口感柔和，生成的副產(chǎn)物越多，在后面蒸餾儲(chǔ)存的時(shí)候給酒的風(fēng)味，香氣增加不少酯類。

大米熟產(chǎn)液態(tài)發(fā)酵中

加水的時(shí)機(jī)可以是糖化后加入，先糖化后加水發(fā)酵，也可以是在開始就拌曲加入邊糖化邊發(fā)酵。

加入水參與發(fā)酵還可以讓攪拌更充分，翻動(dòng)整個(gè)酒醅讓原料接觸到菌種，和空氣，對(duì)原料的利用更徹底些。發(fā)酵完后轉(zhuǎn)移到小的壇子里讓它們自然沉降變清。

發(fā)酵完成，用小型白酒釀酒設(shè)備蒸餾時(shí)由于加了水可以壓榨只取液體來蒸餾，這樣還不容易糊鍋。

甜酒釀壓榨后蒸餾

選用的水要用無色無味，沒有雜質(zhì)的，不然參與發(fā)酵會(huì)帶入到醪液中，酒醅容易感染雜菌變壞。

所以釀酒是可以加水的，發(fā)酵過程中加水不屬于造假，加水可以在開始就加也可以糖化完再加。

白酒釀酒過程所用水，對(duì)水質(zhì)有何要求?

首選好水在;山泉水(因?yàn)樯饺V物質(zhì)及微量元素多)

其次選用地下深井水：至少20米以下為深井(深井水處于地下，含礦物質(zhì)較多)

通用型水：自來水，在沒有上面兩種選者的情況直接使用自來水就好,但要經(jīng)過凈化處理。

山泉水

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