不銹鋼釀酒設備釀造的小曲酒是我國白酒的主要酒種之一，之前雅大不銹鋼釀酒設備釀酒師為大家分享過川法小曲酒釀酒技術，今天學習下云南小曲酒。

云南小曲酒與川法小曲酒的大致流程都是一樣的，即要經過泡糧、煮糧、悶水、復蒸、攤涼、下曲、糖化、裝壇、發(fā)酵、蒸酒等工序。

云南小曲酒的標準教程(以高粱為例)

1、泡糧。將70-75度的熱水倒入缸中，然后將高粱倒入其中浸泡10小時左右，放出泡糧水，沖去灰渣酸水后瀝干水份。

將高粱倒入70-75度的熱水中浸泡

2、蒸糧。傳統(tǒng)釀酒師傅大多數(shù)采用二鍋一甑的木甑做酒，蒸糧時先煮后蒸，高粱的開花率高，但淀粉流失大。

有經驗的釀酒老師傅為了減少淀粉流失，大多數(shù)采用小火煮高粱，即將高粱煮開后，將火調至保持鍋里的水是開的。

這樣不僅有利于糖化、發(fā)酵的正常進行，也可減少淀粉流失，提高出酒率和口感。

雅大不銹鋼釀酒設備廠家對云南小曲酒的煮糧工藝進行了優(yōu)化，即將水燒開后見氣一層層往料桶中鏟入高粱，圓汽后初蒸10～15分鐘，摻悶水，水量要淹過糧面6～7厘米，甑內水溫底層為60～65℃，面層為94～95℃，悶糧10分鐘，放去悶水。

加大火力，圓汽后加蓋復蒸50分鐘，敞蒸10分鐘后出甑。要求熟糧柔熟、暄輕、收汗、水分適當，全甑均勻，糧食裂口率在90%以上。

糧食開花率在90%以上

3、培菌糖化。與川法小曲酒在地上直接糖法不同，云南小曲酒在培菌箱直接糖化。

一些傳統(tǒng)酒坊，還是采用很古老的方法自然攤晾，費時長，也有越來越多的現(xiàn)代酒坊采用不銹鋼攤晾床，床上自帶鼓風機，攤晾時間短，操作方便。

培菌糖化

受場地限制，糖化時糧食堆得太厚，這樣不利于糖化時的溫度控制，如果想改善這個問題，就要選擇更大的攤晾培菌箱。

4、小壇發(fā)酵。傳統(tǒng)云南小曲酒一般都不配糟，而是直接用小壇發(fā)酵。

小壇發(fā)酵的優(yōu)勢是散熱快，不會因升溫過猛而導致發(fā)酵酸敗;而缺點就是小壇搬運太過笨重，操作強度大。

云南小曲酒一般采用小壇發(fā)酵

5、蒸餾。生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。發(fā)酵糟倒入雅大不銹鋼釀酒設備后，用中火蒸餾，蒸出酒醅中的酒精和各種香味物質，如酯、酸、醛類等，排出酒中的各類雜質。

雅大全套不銹鋼釀酒設備

6、存放裝壇。剛蒸出來的新酒，辛辣味重，陳釀一段時間后口感更好，陳釀時建議用陶缸儲存。

采用優(yōu)質陶壇儲存

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