為了用雅大小型白酒設(shè)備釀出好酒，重慶饒總花2年時(shí)間覓得一處天然山洞做洞藏酒。環(huán)境對酒質(zhì)的影響到底用多大，怎樣才能用小型白酒設(shè)備釀出好酒?

重慶饒總的洞藏酒存酒車間

有同樣的工藝、同款式的小型白酒釀酒設(shè)備、同樣的酒曲，為什么有的人釀出來的酒很好喝，而有的人釀出來的酒口感不好呢?到底怎樣才能釀出好酒?

一、您的酒坊建在哪里?地理環(huán)境好不好，有沒有好的水源?

氣候決定了釀酒的溫度、濕度，而這些因素直接影響酒中微生物的生長。

從投料、到蒸煮、到發(fā)酵、再到取酒的過程中都有受到天氣、環(huán)境、微生物的共同作用。正所謂：吸取天地之精華，才能得一佳釀。

龍泉酒坊

“甘泉出佳釀，好水出好酒”，水直接參與泡糧、蒸糧、發(fā)酵全過程，能直接影響到釀酒微生物的生長繁殖，從而影響酒醅的發(fā)酵，最終影響到白酒的酒質(zhì)及出酒率。

雅大學(xué)員-江西曾氏純糧酒用山泉水做酒

二、您用什么工藝釀酒?

不同的釀酒原料，選擇的釀酒工藝不同，比如高粱、玉米、小麥等適合做固態(tài);大米、糯米適合適合做半固態(tài);葡萄、梨子、蘋果等水果適合做液態(tài)……

如果您想要快速打開當(dāng)?shù)鼐剖袌觯ㄗh選擇傳統(tǒng)工藝釀酒。

用雅大白酒設(shè)備和傳統(tǒng)工藝做高粱酒

三、您選擇什么糧食釀酒，當(dāng)?shù)厝耸欠裣矚g喝這種糧食釀的酒?

在所有谷物類釀酒原料中，高粱酒(特別是紅高粱)釀出來的酒是蕞香的，但是不是您釀高粱酒生意就好呢?

答案是：不一定。

有的人喜歡高粱酒的香、有的人喜歡玉米酒的甜、有的人喜歡大米酒的醇……大家根據(jù)自己所在的地域靈活選擇。    

四、您選擇用什么酒曲釀酒?

不同香型的酒，風(fēng)味區(qū)別較大，這是因?yàn)獒勗斓墓に嚒h(huán)境不同，但是最主要的還是因?yàn)榫魄谱鞴に嚥煌?/span>

在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。

有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。

而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。

清香型白酒是目前市場上比較常見的一個(gè)白酒，分為大曲清香型白酒和小曲清香型白酒。

其中小曲清香型白酒是中國白酒的主要酒種之一，約占白酒總產(chǎn)量的30%。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)。用雅大酒曲釀出來的白酒，屬小曲清香型白酒。

五、釀酒細(xì)節(jié)您做到位了嗎?

想要釀出好酒，除了有好的糧食、好的水源、好的工藝、好的釀酒設(shè)備外，“釀酒的人”也是非常重要的。

即您在釀酒過程中，從選糧、泡糧、蒸糧、糖化、入窖發(fā)酵、蒸餾等的每一個(gè)環(huán)節(jié)是否做到位了。

文章開頭提到的饒總，從2018年開始用雅大小型白酒設(shè)備做洞藏酒，僅用半年時(shí)間就將其中一個(gè)溶洞“洞天醇”打造成當(dāng)?shù)氐恼写糜尉包c(diǎn)，靠的就是一個(gè)又一個(gè)細(xì)節(jié)的積累。

饒總將“洞天醇”打造成當(dāng)?shù)芈糜尉皡^(qū)

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