用白酒蒸餾設(shè)備釀小曲固態(tài)酒，常用的發(fā)酵容器有小罐、大缸、窖池。那不同的發(fā)酵容器對白酒風(fēng)味有什么影響呢？請隨雅大白酒蒸餾設(shè)備釀酒師去看看！

一、小罐發(fā)酵。

根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)工藝，一般以25~50kg左右容量的容器為小罐發(fā)酵。

小罐發(fā)酵

1、發(fā)酵糧糟比例：春、夏季為1：0.5~0.6；秋、冬季為1:0.6~0.8；

2、發(fā)酵過程中，當(dāng)酒醅的總酸大于1.00g/L時，會對酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響，此時應(yīng)減少配糟比例（1:0.2~0.4），縮短發(fā)酵周期，逐步恢復(fù)正常比例或重新建立糟配比例，以此來確保小罐發(fā)酵及風(fēng)味特征。

小罐發(fā)酵

3、發(fā)酵過程中，酸類物質(zhì)含量過高，會抑制微生物生長，使酒味粗糙，出現(xiàn)邪雜味，從而降低酒的質(zhì)量；酸含量過低，酒味寡淡，香氣弱，后味短。  

4、在小罐發(fā)酵生產(chǎn)中，由于發(fā)酵糧醅在小體積的容器中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵周期在28~40天左右，出酒率高。

酒中的乙酸、乳酸及其乙酯類含量高，伴隨著低沸點物質(zhì)增多的同時，醇類物質(zhì)也增多，因此該工藝酒具有清雅純凈的個性特色，并賦予產(chǎn)品清爽的特點。

5、陶罐體內(nèi)含有微量的鐵、鋁、鎂、鈣、錳、銅、鈦、硼等金屬元素。

這些微量元素參與發(fā)酵的同時，自身也微量融入酒醅，對發(fā)酵酒醅具有催化作用，用大型白酒蒸餾設(shè)備蒸酒時，有微量的金屬元素進(jìn)入酒中。

二、500kg容器發(fā)酵。

500kg容器發(fā)酵

500kg容器發(fā)酵是選用陶缸為發(fā)酵容器，糧糟比例春、夏季為1:0.4~0.6，秋、冬季為1:0.6~0.8，發(fā)酵周期為15天，其他工藝相同。

1、煮糧時注意控制水分，一般根據(jù)氣候變化控制在52~54%之間，這樣有利于發(fā)酵及風(fēng)味的形成；

2、在糖化過程中，一般出箱溫度控制在36~38°C之間，因糧醅相對集中，升溫發(fā)酵速度比較快，配糟溫度春、夏季降至最低，秋、冬季降至26~28°C，但在缸底墊上底糟，以隔地溫及分離黃水。

糖化

3、大缸與小罐發(fā)酵不同之處，是在發(fā)酵缸底產(chǎn)生黃水，用雅大白酒蒸餾設(shè)備蒸餾時，把黃水分離，用于蒸餾或其它用途。

雅大白酒蒸餾設(shè)備蒸酒

4、大缸發(fā)酵，溫度相對集中散熱少，升溫快，發(fā)酵速度也快，酸的生成比例比小罐的多，特別是乙酸、乳酸及其酯類物質(zhì)，故產(chǎn)出的酒香濃郁，酒體豐滿。

三、窖池發(fā)酵。

在發(fā)酵工藝中，窖池為一次投糧500kg，窖池容量為3立方米，糧糟比例為1:2.5~4倍，發(fā)酵周期為7天，其他工藝相同。

窖池發(fā)酵

1、池發(fā)酵中，根據(jù)生產(chǎn)所需使用8~12%的谷殼為疏松劑，但在使用前需清蒸谷殼60min，后涼干備用。

2、在窖池底部需使用150~200kg酒糟為底糟，裝窖前扒平，作為黃水過濾層，然后裝入糧醅；

窖池發(fā)酵

3、在發(fā)酵過程中除生成乙酸、乳酸及其酯外，還產(chǎn)生大量的高級醇、醛類酚類、酮類等呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)將會使產(chǎn)品具有清香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長和醇厚的風(fēng)格。

通過上述的分析我們知道，雖然小曲清香型白酒都采用一種（單糧）或多種（多糧）混合釀造，但由于配糟比、發(fā)酵容器、地域環(huán)境、操作工藝等的差異，形成了各自不同含量的物質(zhì)。

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