區(qū)別于糧食釀酒設備做熟料酒的先糖化后酒化，生料釀酒是邊糖化邊酒化的。那么，用糧食釀酒設備做生料酒的3大關鍵步驟，您清楚嗎?

密封、攪拌和溫度控制是生料發(fā)酵的3大關鍵步驟，這些看似簡單的操作，您在用純糧食酒設備做生料酒過程中，都做對了嗎?

一、密封。

生料發(fā)酵前期的主要以糖化為主，發(fā)酵為輔，由于糖化需要一定量的空氣，并且糖化會釋放出遠高于發(fā)酵的二氧化碳。

玉米生料發(fā)酵

因此，用雅大酒曲做生料酒時，前5天要采用半密封的方式來進行。那這樣做的主要目的是什么呢?

1、前期提供糖化所需的氧氣，且酒曲中的酵母菌在微氧的環(huán)境中會大量繁殖;

2、若是采用全密封，在糖化時隨著缸內氣壓增大，會將密封的薄膜沖開，造成密封不善。

發(fā)酵-半密封

3、在半密封時，由于糖化產生大量二氧化碳，使得缸內氣壓大于缸外氣壓，因此不會有多余的氣體進入缸內，造成雜菌感染。

二、注意攪拌。

由于采用液態(tài)工藝發(fā)酵，為了使發(fā)酵原料和酒曲充分接觸，保證發(fā)酵的正常進行，因此在發(fā)酵過程中需要進行攪拌的操作。

攪拌

攪拌的頻率一般為發(fā)酵前5天每天攪拌1次，半密封發(fā)酵，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次。

三、溫度的控制。

糧食可以發(fā)酵的溫度范圍是15-42度，如果低于15度那么發(fā)酵就會遲緩，液面基本沒動靜;如果高于42度，那么酵母就會過早死亡，發(fā)酵失敗。

雅大糧食釀酒設備的釀酒師溫馨提示：28-33度生料發(fā)酵的蕞佳溫度。

發(fā)酵過程變化：

前12個小時溫度變化較小，液面比較平靜;

13小時到第3-4天發(fā)酵比較劇烈，液面劇烈翻動，并伴有嘶嘶聲，溫度會升高4-6度;

大米生料發(fā)發(fā)酵

第5-8天發(fā)酵逐漸變慢，液面氣泡變小，溫度會慢慢的降低下來，一般會降低7-9度;

第9-15天就是產香期，這個時候液面基本沒變化，酒曲里面的產香微生物會慢慢生成酯類等風味物質。

這也是雅大糧食釀酒設備的釀酒師一直強調適當延長發(fā)酵周期的原因，因為生料發(fā)酵遵循“糖化——酒化——酯化”的過程，延長發(fā)酵周期可以生成更多的香味物質。

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文章來源：http://hunj.cn