在白酒釀造中，影響酒曲微生物生長的因素有溫度、pH、氧氣、攪拌等，為什么溫度超過38度出酒率會大大降低？這就得從酒曲微生物與溫度的關(guān)系說起。

下曲溫度在20-30度之間

釀酒的過程實質(zhì)上是一個微生物攝取原料中的養(yǎng)分,通過體內(nèi)的特定酶系,經(jīng)過復(fù)雜的生化反應(yīng),把原料轉(zhuǎn)化為酒精的過程。

淀粉類原料發(fā)酵的過程，即生淀粉經(jīng)過蒸煮、糊化成為溶解狀態(tài),再加入一定量的白酒酒曲,使溶解狀態(tài)的淀粉,變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類。

雅大白酒酒曲

這一個由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^程,稱為糖化過程。

糖化過程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖。最后由釀酒酵母將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成乙醇（酒精）。

在這一過程中，存在4種類型的微生物參與發(fā)酵，它們分別是霉菌、酵母菌、細(xì)菌和雜菌。

霉菌是釀酒中所必須的有益菌，繁殖產(chǎn)生的酶，將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，適量的細(xì)菌可以在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生更多呈香呈味物質(zhì)，雜菌是釀酒生產(chǎn)中不需要的。

霉菌的繁殖溫度是28-35度，酵母菌的發(fā)酵溫度是28-38度，雜菌的發(fā)酵溫度是38度以上。

所以在釀造過程中，盡量把溫度控制在38度以下，讓雜菌無機(jī)可乘。

當(dāng)發(fā)酵溫度超過38度時，酵母菌會大量死亡，雜菌會大量繁殖，并消耗大量的糖分，發(fā)酵頂溫會很高，酒醅就會出現(xiàn)酸臭味，出酒率就會大大降低，釀出來的酒雜味也大，酒喝起來難以下咽。

雜菌感覺導(dǎo)致酒醅出現(xiàn)酸臭味

既然溫度對白酒出酒率、口感的影響這么大，在發(fā)酵過程中，我們一定要控制好發(fā)酵溫度，冬季保溫、夏季降溫，盡可能是減少溫度對釀造的影響。

發(fā)酵過程中控制好溫度

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