云南小曲白酒是以谷類為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、小型釀酒設(shè)備蒸餾得到。那云南小曲酒怎樣釀？請(qǐng)隨雅大小型釀酒設(shè)備釀酒師去看看！

一、生產(chǎn)工藝流程

原料→浸泡→初蒸→燜水→復(fù)蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發(fā)酵→蒸餾→入庫 

生產(chǎn)工藝流程

1、原料：高粱；

2、浸泡：將75-90度的熱水倒入雅大多功能蒸煮攤涼床中，先水后糧，待糧倒入后扒平，夏秋季浸泡16~18h，冬季浸泡18~20h，且冬季需對(duì)泡糧池采取保暖措施； 

泡糧

3、初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水漂洗2~3次，把水瀝干，加蓋，用大氣蒸20~25min；

4、燜水：初蒸完成后，就轉(zhuǎn)入60-70°C的燜水，水量高出糧面15~20cm，邊燜水邊加溫，保持燜糧水的溫度在80°C左右，經(jīng)過20~25min左右，糧食開花率在85~90%（開小花），用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復(fù)蒸； 

悶水高粱開花

5、復(fù)蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉(zhuǎn)入復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間以汽圓甑蓋40~50min即可出甑； 

6、降溫、下曲：出甑后，用鼓風(fēng)機(jī)降溫。雅大酒曲用量0.5%，；待品溫降至35~42°C時(shí)下第一次曲，用量在1/2，品溫降至30~35°C時(shí)，下第二次曲，兩次酒曲拌勻后，根據(jù)季節(jié)、氣溫調(diào)節(jié)涼床溫度：夏季24~26°C，冬季28~32°C，涼床操作必須在60min內(nèi)完成，以減少雜菌感染； 

撒酒曲

7、入箱：夏季品溫降至24~26°C時(shí)入箱，厚度保持在12~18cm，冬季當(dāng)品溫降至28~32°C時(shí)入箱，厚度保持在18~22cm，均勻耙平，以保持箱內(nèi)溫度基本一致；

8、出箱：夏季經(jīng)過24~28h，品溫升至36~38°C，冬季經(jīng)過28~30h，品溫升至34~36°C時(shí)，即可出箱，出箱感觀要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食粒柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜； 

出箱

9、發(fā)酵：出箱時(shí)按工藝要求加入不同比例的配糟拌勻，然后裝入發(fā)酵容器進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵周期按工藝要求； 

發(fā)酵

10、蒸餾：當(dāng)發(fā)酵周期達(dá)到工藝要求時(shí)，用雅大小型釀酒設(shè)備對(duì)酒醅進(jìn)行蒸餾，驗(yàn)收入庫。 

雅大小型釀酒設(shè)備蒸酒

云南小曲白酒是采用清蒸、清燒的生產(chǎn)工藝，即小型白酒釀酒設(shè)備蒸糧與蒸酒分開，這樣有利于酒體凈爽。

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