賴總一直用專業(yè)釀酒設(shè)備做客家米酒，而他用傳統(tǒng)客家米酒工藝釀制的楊村古釀被評為當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，那楊村古釀是如何釀造的呢?需用到哪些專業(yè)釀酒設(shè)備?

“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚;山重水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村。”這首 《游山西村》所描述的渾酒，即江西客家米酒。

而楊村古釀就是用了江西傳統(tǒng)的客家米酒釀造工藝，用此工藝釀酒的客家米酒，不但顏色清，口感好，而且不沖腦(但老酒后勁大)，男女老少皆宜。

楊村古釀客家酒工藝

那這美味的楊村古釀到底是怎樣釀造出來的呢?讓雅大專業(yè)釀酒設(shè)備廠家的釀酒師告訴您!

1、選米淘洗。選取優(yōu)良糙糯米，洗凈后用山泉水浸泡12-24小時(具體根據(jù)氣溫而定，氣溫低泡的時間就短)。

2、上甑蒸熟。將浸泡糙糯米瀝干后倒入雅大專業(yè)釀酒設(shè)備中蒸熟，待飯粒膨脹發(fā)亮 松散柔軟后 即蒸熟。

用雅大專業(yè)釀酒設(shè)備（側(cè)開口）——蒸熟并出料

3、冷卻拌曲。用泉水將米飯降至溫?zé)?3度左右，瀝水后加入雅大黃酒曲，攪拌均勻后，把糯米倒入大酒缸中。

雅大高產(chǎn)黃酒酒曲

4、保溫糖化。在酒缸中間 挖一個井字型的洞，給酒缸加上蓋子，半密封發(fā)酵，冬季溫度低，需適當(dāng)保溫發(fā)酵。

糖化發(fā)酵

大概24-36小時后，打開蓋子，就可以聞到濃郁的米酒香，井字型小孔中有許多酒液。

酒液

5、加漿。此時，按1：1.2-1.5的比例加入山泉水，即100斤糯米加入120-150斤山泉水，攪拌均勻后讓其發(fā)酵。

6、發(fā)酵。蓋上蓋子，密封好后讓其更充分的發(fā)酵。大概經(jīng)過30天，沒有米粒上浮了，酒液也已經(jīng)澄清了，說明初步發(fā)酵基本完成 。

7、酒米分離、澄清、滅菌。用紗布把酒糟和米酒分離，得到新糯米酒，口感香甜，男女老少皆宜。

剛做的新酒很渾濁，經(jīng)3-5天的沉淀后，用虹吸的方法將上層清液抽出，經(jīng)過幾次倒缸后，酒液就會變得很清亮。

將澄清的客家米酒裝入壇中，用火炙工藝對剛釀出來的酒滅菌，以阻止其繼續(xù)發(fā)酵。

白酒滅菌

8、陳釀老酒。將滅菌后的楊村古釀加入一定量的糯米白酒，將酒度調(diào)至16-18°，裝入專業(yè)的酒壇中。

封口后再蓋上新鮮泥土。放入到地下室或者酒窖中，儲存時間越長，酒越醇厚，一般需要放置400天以上。

9、裝瓶出售。將陳釀客家米酒裝入專業(yè)的酒瓶中，即可出售，下圖為賴總的成品客家米酒——楊村古釀。

包裝銷售

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