冬天到來(lái)，一些剛購(gòu)白酒設(shè)備的釀?dòng)言诮涣鲿r(shí)抱怨說(shuō)為什么我的酒變渾了?用傳統(tǒng)白酒設(shè)備做酒10年的老師傅再談冬天白酒渾濁原因，大家有福了!

“一杯濁酒喜相逢”可見(jiàn)古代人喝的都是濁酒。

純糧酒在發(fā)酵時(shí)有多種不飽和脂肪酸乙酯，它們?cè)谒腥芙舛群艿?，在酒中溶解度要高于水?/span>

溫度對(duì)他們的影響也很大，溫度越低溶解度越低，故冬天溶于析出。其實(shí)就是本來(lái)溶于酒或水的不飽和脂肪酸乙酯析出了。

不飽和脂肪酸乙酯在酒中含量極低，當(dāng)水量增大時(shí)又慢慢溶于水，所以30-45°的酒很渾濁，而30°以下的低度酒又變清了。

如你的白酒在冬天變渾不要著急，請(qǐng)告訴你的顧客這是純糧酒的正常表現(xiàn)。如果您喝的酒在冬天也不會(huì)變渾你反倒要擔(dān)心了。

去渾濁的方法很多，可以用催陳機(jī)過(guò)濾。

而只要不急著出售，我一般選擇不管它們，就將他們放在陶缸里保存著。

當(dāng)然，如果是存放了兩三年的白酒，天冷也不會(huì)渾濁：這是因?yàn)榘拙圃诖娣胚^(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)，變成其他物質(zhì)了。

另外給白酒加熱到一定溫度時(shí)，不飽和脂肪酸乙酯又溶于酒了，酒又會(huì)變清，魯智深常說(shuō)“給灑家燙壺酒”，燙一燙酒就不渾了。

經(jīng)常有同行問(wèn)我，白酒變渾是不是酒有問(wèn)題?

這個(gè)我真不知道，因?yàn)槟愕陌拙莆也恢涝趺醋龀鰜?lái)的，但是我觀察的結(jié)果告訴我，渾濁是純糧食酒的正常表現(xiàn)。

每年冬天釀酒時(shí)，剛剛從白酒蒸餾設(shè)備中出來(lái)的清澈透明的白酒，等酒冷了(10°以下)也會(huì)變得渾濁，當(dāng)然56度以上的高度酒除外(-5℃以下才會(huì)變渾)。

雅大白酒設(shè)備——接酒

我同時(shí)還發(fā)現(xiàn)第一年的新酒低溫時(shí)容易變渾濁，第二年的酒低溫時(shí)會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)渾濁，第三年幾乎沒(méi)有了。我想應(yīng)該是酒老熟后不在發(fā)生渾濁。

需要特別說(shuō)的是，渾濁是物理現(xiàn)象不是化學(xué)現(xiàn)象，是溶解度變小的原因，所以大家不比害怕。

還有朋友說(shuō)渾濁是水中鎂離子鈣離子等氧化后的碳酸鎂鈣沉淀，這個(gè)我沒(méi)做過(guò)實(shí)驗(yàn)不知道，但是我感覺(jué)如果是發(fā)酵用水含這些物質(zhì)，蒸出來(lái)的酒不會(huì)變渾而是固形物沉淀在酒的底部，不會(huì)在酒中均勻的分布。

另外，我用純凈水發(fā)酵的酒也會(huì)出現(xiàn)渾濁，這些渾濁是糧食發(fā)酵的必然產(chǎn)物。

有個(gè)朋友說(shuō)酒黃色變白色渾濁了，本來(lái)酒是淡淡的黃色透明的，變成了白色渾濁了，恭喜你了，你的酒已經(jīng)開(kāi)始酯化反應(yīng)，而且變化很明顯，估計(jì)再等一年就不會(huì)再有白色渾濁了，而是一直保持淡淡的黃色。

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