用糧食釀酒設(shè)備做酒,常見(jiàn)的7個(gè)白酒勾調(diào)品評(píng)大問(wèn)題
用糧食釀酒設(shè)備釀白酒,白酒勾調(diào)品評(píng)是一門(mén)比較抽象和難掌握的技術(shù),讓雅大糧食釀酒設(shè)備釀酒師帶大家看看我們?cè)?/span>勾調(diào)品評(píng)時(shí)都遇到了哪些問(wèn)題。
1、為什么有的酒入口先甜后苦有的先苦后甜?
答:酒體本身存在苦味并不是壞事。舌頭感受各種味道的區(qū)域不同,酒中苦味物質(zhì)與感受區(qū)域結(jié)合的快慢會(huì)帶來(lái)品嘗的前后區(qū)別。
苦味主要是醛類(lèi)和單寧,醛揮發(fā)性和刺激性很強(qiáng),進(jìn)入口腔會(huì)迅速讓舌頭感受到苦味,所以醛類(lèi)高的酒苦味更重。
單寧會(huì)讓酒產(chǎn)生苦味值,隨酒液進(jìn)入口腔后進(jìn)入舌根部位苦味感受區(qū),產(chǎn)生后苦的感覺(jué)。
舌頭每個(gè)部分不同的味感區(qū)
2、小曲清香和麩曲清香的具體區(qū)別是什么?
答:小曲是自然界中的根霉,毛霉等微生物在米上生長(zhǎng)的曲塊;麩曲是指生長(zhǎng)上麩皮上的曲霉。
小曲清香主要以米為原料,乙酸乙酯,乳酸乙酯較為平衡,芳香味更強(qiáng);麩皮清香乙酸乙酯味道更為突出,清香型風(fēng)味更突出。
3、出酒率低是不是因?yàn)樘腔瑫r(shí),或發(fā)酵溫度高出38度?
答:這是導(dǎo)致出酒率低的部分原因,糖化不完全、糖化培菌時(shí)間太長(zhǎng)、糖化過(guò)程與發(fā)酵過(guò)程不匹配、染菌等原因都會(huì)影響出酒率和酒質(zhì)。建議使用糖化發(fā)酵配比更成熟優(yōu)良的酒曲產(chǎn)品,如雅大高產(chǎn)酒曲。
雅大高產(chǎn)酒曲——提高出酒率和口感
4、酒尾用活性炭過(guò)濾后可以拿來(lái)降度嗎?
答:酒尾拿來(lái)調(diào)酒,不建議用來(lái)降度,建議用純凈水降度。
5、酒糟要控制酸度,一般蒸餾完畢,大氣排酸多久能正常使用?
答:打開(kāi)純糧食酒設(shè)備的甑蓋,大汽沖10分鐘可以有效去除酒體中的可揮發(fā)性酸。
酒糟能控制酸度嗎?
6、總酯含量低是不合標(biāo)準(zhǔn)的酒嗎?怎么改善?
答:國(guó)標(biāo)規(guī)定,清香型低度酒(25—40度)總酯含量大于等于0.4g/L;高度酒(41—68度)總酯含量大于等于1g/L,低于該標(biāo)準(zhǔn)的酒就是不合格的酒。
可以選擇酸,酯較高的酒進(jìn)行勾調(diào)。
7、通過(guò)什么方法可以解決醛類(lèi)含量高的問(wèn)題?
答:醛沸點(diǎn)低,易揮發(fā),通過(guò)儲(chǔ)存可以改善醛類(lèi)高的問(wèn)題。任何酒在儲(chǔ)存陳釀過(guò)程中都會(huì)提高酒的質(zhì)量和風(fēng)味。
如果我們只學(xué)習(xí)白酒勾調(diào)與品評(píng)的理論知識(shí),就會(huì)感覺(jué)它很抽象,但只要我們善于學(xué)習(xí),在用雅大糧食釀酒設(shè)備釀酒過(guò)程中,多品嘗多總結(jié),就能快速的分辨出白酒的好壞并及時(shí)給出合理的改正方案。
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